So erkennen Sie vegetarische und vegane Lebensmittel

Wie lässt sich in der Fülle der Alternativen zu Fleisch, Fisch, Käse, Milch und Ei erkennen, was vegetarisch und vegan ist? Hier erfahren Sie, was hinter den Begriffen und den einzelnen Labeln steckt.

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Das Wichtigste in Kürze:

Die Kennzeichnung vegan und vegetarisch auf Lebensmitteln ist freiwillig. Sie unterliegt aber Definitionen, worauf sich die Verbraucherschutzminister der Bundesländer 2016 geeinigt haben.
Label, wie zum Beispiel das V-Label, können eine gute Orientierungshilfe für Verbraucher:innen sein und sie bei der Auswahl veganer und vegetarischer Produkte unterstützen.
Allein anhand des Zutatenverzeichnisses lässt sich nicht mit Sicherheit erkennen, ob es sich um ein vegetarisches oder veganes Lebensmittel handelt. Bestimmte Lebensmittel können versteckte tierische Bestandteile wie zum Beispiel Zusatzstoffe oder Verarbeitungshilfsstoffe enthalten.

Was bedeutet vegan und vegetarisch?

Die Kennzeichnung mit den Begriffen vegan und vegetarisch auf Lebensmitteln ist freiwillig. Bislang gibt es noch keine rechtsverbindliche Definition dieser beiden Begriffe. Allerdings haben sich die Verbraucherschutzminister der Bundesländer 2016 auf Definitionen geeinigt, um im Markt der so gekennzeichneten Lebensmittel für Klarheit zu sorgen.

Nach diesem Beschluss dürfen als vegan gekennzeichnete Lebensmittel keine Zutaten (einschließlich Zusatzstoffe, Trägerstoffe, Aromen, Enzyme), Verarbeitungshilfsstoffe und vergleichbare Stoffe enthalten, die tierischen Ursprungs sind.

Als vegetarisch bezeichnete Lebensmittel dürfen zusätzlich Milch, Kolostrum, Farmgeflügelei, Bienenhonig, Bienenwachs, Propolis und Wollfett enthalten, sowie Produkte daraus. Unbeabsichtigte Einträge, die technisch unvermeidbar sind, werden toleriert. Diese beschlossenen Definitionen können von der Lebensmittelüberwachung bei der Beurteilung entsprechender Produkte zu Grunde gelegt werden.

Die Definitionen wurden zudem für die Leitsätze für vegetarische und vegane Lebensmittel übernommen. Die Leitsätze sind im Deutschen Lebensmittelbuch aufgeführt und beziehen sich auf vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs. Auch wenn die Leitsätze keine Rechtsvorschriften, sondern als Sachverständigengutachten und Auslegungshilfe zu verstehen sind, geben sie Verbraucher:innen, Unternehmen, Überwachungsbehörden und Gerichten eine wichtige Orientierung.

Neben den Begriffen vegan und vegetarisch können entsprechende Label eine Orientierungshilfe bei der Auswahl geben. Die Vielzahl an unterschiedlichen Labeln kann verwirren. Darüber hinaus versehen Hersteller ihre Produkte mitunter mit eigenen Labeln, wobei unter anderem oft unklar bleibt, auf welche Form des Vegetarismus sich diese beziehen und anhand welcher Kriterien die Label vergeben werden.

Wofür stehen einzelne Label?

Um Verbraucher:innen dabei zu unterstützen, schneller und einfacher vegane und vegetarische Lebensmittel im Supermarkt zu erkennen, haben unterschiedliche Organisationen entsprechende Label entwickelt. Welche Label es gibt und unter welchen Kriterien ein Produkt ein bestimmtes Label tragen darf, erfahren Sie hier.

Das V-Label

V-Label Eine schnelle Einordnung von vegetarischen und veganen Produkten bietet das V-Label. Es gibt hierbei ein Label für vegetarische und eines für vegane Produkte.

Das V-Label wurde von der Europäischen Vegetarier-Union (EVU) entwickelt. Die EVU ist eine Dachorganisation für Vegetarier-Vereine und Gruppen in Europa. Das Label soll ermöglichen, vegetarische und rein pflanzliche (vegane) Produkte auf Lebensmittelverpackungen schnell und eindeutig zu erkennen.

Jedes Produkt, das mit dem europäischen V-Label gekennzeichnet ist, darf keine der folgenden Zutaten oder Hilfsstoffe für die Verarbeitung enthalten:

Tierfleisch (Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte),
Zutaten, die aus Fleisch oder Knochen hergestellt werden (in Suppen, Saucen oder Zubereitungen),
Tierische Fette (Ausnahme: Butterfett), Bratfette oder Margarine, die Fischöl oder ähnliche Produkte enthalten, zum Beispiel in Kuchen, Aufläufen, Pasta, zum Backen und Braten, zum Einfetten der Backbleche und Büchsen oder irgendeiner anderen Verwendung,
Gelatine, Aspik, Geliermittel tierischer Herkunft,
Gelée Royale (spezielles Bienenprodukt),
andere Produkte, die Zutaten aus Schlachtabfällen enthalten.

Die Europäische Kollektivmarke "V" gilt in fast allen Ländern Europas

Honig ist in vegetarischen Produkten mit dem V-Label erlaubt, allerdings nicht für Artikel, die als "vegan" oder "rein pflanzlich" deklariert sind. Nicht verwendet werden darf das Label unter anderem bei Käse, der mit Kälberlab hergestellt wurde, sowie Fruchtsäften, die mit Gelatine geklärt wurden. Grundsätzlich ausgeschlossen sind Produkte mit Eiern aus Käfighaltung und gentechnisch veränderte Produkte.

Die europäische Kollektivmarke "V" gilt in fast allen Ländern Europas und wird auch außerhalb Europas, beispielsweise in den USA und Kanada, verwendet.

Die Veganblume

Logo Veganblume Die Veganblume – im Englischen Vegan Trademark genannt – zeichnet vegane Produkte aus, also Lebensmittel, Kosmetik und andere Artikel, die ohne tierische Bestandteile oder Tierversuche hergestellt wurden. Sie wird seit 1990 von der Vegan Society England vergeben, um Veganer:innen die Auswahl im Produktsortiment zu erleichtern. Der zuständige Ansprechpartner im deutschsprachigen Raum ist die Vegane Gesellschaft Österreich. Es gibt aber auch Kritik an diesem Label.

Jedes Produkt, das mit der Veganblume ausgezeichnet ist, muss folgende Kriterien erfüllen:

Es dürfen keine tierischen Bestandteile – also keine tierischen Produkte, tierischen Nebenprodukte oder Rohstoffe, die aus Tieren gewonnen wurden – bei der Herstellung des Produkts verwendet worden sein.
Das Produkt und seine Inhaltsstoffe müssen frei von Tierversuchen sein. Herstellende Unternehmen dürfen weder selbst Tierversuche durchführen, noch Dritte damit beauftragen.
Wenn ein Produkt gentechnisch veränderte Organismen enthält, dann muss die Produktverpackung entsprechend gekennzeichnet sein.
Gentechnisch veränderte Organismen, die durch Tiergene oder durch von Tieren gewonnene Substanzen hergestellt wurden, sind verboten.
Ein Unternehmen, das sowohl vegane als auch konventionelle Produkte herstellt, muss gewährleisten, dass sämtliche Maschinen ordentlich gereinigt werden, bevor sie erneut mit veganen Inhaltsstoffen in Kontakt kommen.

Nicht nur einzelne Produkte, sondern auch ganze Gerichte in Restaurants können mit der Veganblume ausgezeichnet werden. Hierbei muss das Restaurant folgende Kriterien erfüllen:

Die Lieferketten der einzelnen Zutaten müssen rückverfolgbar sein und dürfen nicht geändert werden.

Es werden ausschließlich vegane Gerichte angeboten oder es kann garantiert werden, dass vegane und nicht vegane Gerichte separat zubereitet werden. Sollte das nicht möglich sein, müssen zumindest sämtliche Oberflächen und Küchengeräte ordentlich gereinigt werden.

Das EcoVeg-Label

Das EcoVeg-Label zeichnet vegane Lebensmittel in Bioqualität aus. Das Label wurde 2015 von dem gemeinnützigen Verein VegOrganic e.V. ins Leben gerufen. Dabei handelt es sich um einen Zusammenschluss von Fachleuten aus der Biobranche, die sich für eine transparente und unabhängige Kontrolle veganer Produkte in Bioqualität einsetzen.

Jedes Produkt, das mit dem EcoVeg-Label ausgezeichnet ist, muss folgende Kriterien erfüllen:

Das Produkt darf nur pflanzliche Inhaltsstoffe enthalten.
Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe dürfen nicht aus bzw. durch tierische Organismen gewonnen werden.
Ein Unternehmen, das sowohl vegane als auch tierische Lebensmittel herstellt, muss eine räumliche oder zeitliche Trennung bei der Herstellung gewährleisten.
Ein Unternehmen, das sowohl vegane als auch tierische Lebensmittel herstellt, muss die Rohstoffe für vegane Produkte getrennt von denen für tierische Produkte lagern. Das gilt auch für die Endprodukte.
Nur Produkte, die das EU-Bio-Label tragen, dürfen mit dem EcoVeg-Label zertifiziert werden.

Wo die Zutatenliste schweigt

Allein anhand der Zutatenliste ist nur schwer oder gar nicht zu erkennen, ob ein Produkt vegetarisch oder vegan ist. Hierbei gibt es einige Tücken.

Wirft man einen Blick auf die Zutatenliste eines Produkts, ist nicht immer ersichtlich, ob die aufgeführten Zutaten pflanzlich oder tierisch sind. So müssen Hersteller bei Zusatzstoffen, Aromen und Vitaminzusätzen bisher nicht angeben, ob sie tierischen Ursprungs sind. Nach dem Klassennamen des Zusatzstoffes ist die Substanzbezeichnung oder die E-Nummer anzugeben. Doch was steckt hinter E 120, Zuckerglyceriden oder E 422 – vielleicht etwas Tierisches? Eine Hilfestellung für den Einkauf gibt unsere Liste der Zusatzstoffe, die tierischen Ursprungs sein können.

Eine weitere Tücke besteht darin, dass im Zutatenverzeichnis nicht zwingend alle Stoffe aufgeführt werden müssen. Dazu gehören zum Beispiel Lösungsmittel und Trägerstoffe für Zusatzstoffe, Aromen und Vitamine oder Verarbeitungshilfsstoffe. Letztere sind Stoffe, die Lebensmitteln während ihrer Verarbeitung zugesetzt und anschließend wieder entfernt werden. Im fertigen Produkt sind sie also nicht mehr oder nur in technisch unvermeidbaren Spuren enthalten.

Diese Verarbeitungshilfsstoffe können tierischen Ursprungs sein, müssen aber nicht deklariert werden. Außerdem können unter Umständen auch Zusatzstoffe enthalten sein, die nicht im Zutatenverzeichnis angegeben werden müssen – unter der Voraussetzung, dass sie über eine Zutat ins Lebensmittel gelangen und im Endprodukt keine technologische Wirkung mehr ausüben.

Neben der Orientierung an den Begriffen "vegan" und "vegetarisch" oder Labeln wie dem V-Label, ist es eine weitere Möglichkeit, sich mit Produktanfragen direkt an den Hersteller zu wenden.

Übrigens: Nur weil ein Produkt eine Kennzeichnung oder ein Label für eine vegane oder vegetarische Zusammensetzung trägt, sagt das nicht zwingend etwas darüber aus, ob es auch ernährungsphysiologisch sinnvoll zusammengesetzt ist. Ein Blick in die Nährwertangaben und auf die Zutatenliste gibt zusätzliche Informationen.

Welche Lebensmittel können versteckte tierische Bestandteile enthalten?

Bei folgenden Lebensmitteln kommen eventuell Zusatzstoffe, Verarbeitungshilfsstoffe oder Aromen tierischen Ursprungs zum Einsatz:

Äpfel, Birnen, Melonen, Zitrusfrüchte & Co.:
Wenn die Schale von frischem, losem Obst und Gemüse behandelt wird, können bestimmte Zusatzstoffe zur Oberflächenbehandlung verwendet werden. Diese müssen mit der Angabe "gewachst" gekennzeichnet werden. Eine weitere Möglichkeit der Kennzeichnung für Händler ist es, die Bezeichnung der Klasse des Lebensmittelzusatzstoffes mit dem Namen des Zusatzstoffes oder der E-Nummer anzugeben. Zusätzlich gibt es für Zitrusfrüchte eine spezielle EU-Vermarktungsnorm mit weiteren Vorgaben.

Unter diesen Oberflächenbehandlungsmitteln können sich Zusatzstoffe tierischen Ursprungs befinden, wie zum Beispiel Bienenwachs (E 901) – ein Ausscheidungssekret der Honigbiene. Das betrifft zum Beispiel auch Schellack (E 904), das aus den Ausscheidungen der Gummischild-Lacklaus gewonnen wird. Bei den Zusatzstoffen E 471 (Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren), E 473 (Zuckerester von Speisefettsäuren) und E 474 (Zuckerglyceride) kann eine tierische Herkunft möglich sein.

Konfitüren, Fruchtzubereitungen und Süßwaren:
Produkte mit einer intensiven roten Färbung können den Farbstoff "Echtes Karmin/Cochenille" enthalten. Er muss als Zusatzstoff mit der Nummer E 120 oder der Bezeichnung des Zusatzstoffes, nach der Nennung des Klassennamens, in der Zutatenliste von vorverpackten Produkten aufgeführt werden. Dieser Farbstoff wird aus Schildläusen gewonnen.

Käse:
Damit aus Milch Käse entstehen kann, benötigt es Lab, damit die flüssige Milch eindickt. Meistens wird bei der Käseherstellung tierisches Lab verwendet. Hierbei handelt es sich um Enzyme aus den Mägen von toten Kälbern oder auch von Schafen oder Ziegen. Es gibt eine Alternative zu tierischem Lab, das sogenannte mikrobielle Lab, auch "Labaustauschstoff mikrobiellen Ursprungs" genannt. Hierfür werden Mikroorganismen aus Schimmelpilz-Kulturen verwendet, die ebenfalls zur Dicklegung der Milch benutzt werden können. Viele Käsesorten brauchen kein Zutatenverzeichnis zu tragen. Daher erfahren Verbraucher:innen nicht immer, ob Lab oder Lab-Austauschstoffe verwendet wurden.

Säfte, Weine:
Bei der Klärung von Säften und Weinen wird häufig Gelatine verwendet, die aus dem Bindegewebe von Tieren gewonnen wird. Gelatine bindet die Schwebstoffe in Säften bzw. Weinen und wird anschließend wieder entfernt. Zur Klärung von Weinen kann außerdem die Schwimmblase vom Stör verwendet werden. Wenn Gelatine in dieser Art und Weise als Verarbeitungshilfsstoff eingesetzt wird, muss es nicht auf den Produkten deklariert werden. Hier bleibt nur die Nachfrage bei dem Hersteller.

Schokolade:
Damit Schokolade oder zum Beispiel mit Schokolade überzogene Gebäckstücke schön glänzen, kann Schellack (E 904) als Überzugsmittel verwendet werden. Dieser wird durch das harzige Sekret von Lackschildläusen gewonnen. Auch Bienenwachs (E 901) kann als Überzugsmittel verwendet werden.

Backwaren:
Zur Behandlung von Mehl wird teilweise die Aminosäure L-Cystein als Zusatzstoff E 920 eingesetzt. Sie wirkt sich günstig auf die Konsistenz und die Verarbeitungseigenschaften des Teigs aus und kann zum Beispiel aus Federn gewonnen werden. Mehr Infos dazu finden Sie hier im Lebensmittelforum der Verbraucherzentralen.

Weitere Zusatzstoffe können Sie aus der nachfolgenden Liste der Zusatzstoffe, die tierischen Ursprungs sein können, entnehmen.